Bœuf maturé

Depuis quelques années, on note un engouement particulier autour de la consommation de viande maturée. Ce souhait des consommateurs  peut s’expliquer par la recherche d’un produit authentique et fiable.

Le vieillissement ou plus précisément la maturation est un procédé à travers lequel la viande de bœuf est affinée en vue d’obtenir un résultat apprécié par les restaurateurs et les grands chefs. La méthode de maturation permet de développer tous les arômes de la viande en gagnant en tendreté

La viande maturée reste un mets haut de gamme, vu les investissements nécessaires à l’élevage du bétail et à l’affinage de la viande.

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Processus de maturation et morceaux privilégiés

Le procédé pour obtenir une viande de bœuf maturée consiste à laisser reposer des morceaux bien déterminés avec leur os pour affiner leur goût. Les morceaux choisis sont enveloppés dans un torchon, puis placés en chambre froide à +2 °C ou dans une cave spécifique. L’hygrométrie et la ventilation sont d’autres paramètres à maîtriser. L’objectif est de rendre la viande plus tendre grâce à l’action de la protéase qui agit plus précisément sur la structure du muscle. Au bout de l’affinage, la viande aura perdu jusqu’à 60 % de son poids. Les saveurs de la viande se retrouvent dans la chair sous l’effet de la maturation et de leur absorption par le gras.

Pour pouvoir apprécier pleinement le résultat de la maturation, il est préférable de laisser rassir la viande pour une durée égale ou supérieure à 15 jours. Une maturation de 3 semaines à plusieurs mois est recommandée par les professionnels. 

Le boucher est le seul à pouvoir déterminer la durée de ce stade, en fonction des races, mais aussi de la tendreté attendue. Au fil des semaines, la couleur devient plus foncée.

Il est possible d’assaisonner une viande à maturer pour éviter le développement des bactéries (alcool, herbes ou fumée).

La maturation concerne des parties présentant une couverture de gras suffisante et celles persillées : 

  • entrecôte 
  • faux-filet 
  • côte de bœuf 
  • rumsteck 
  • aloyau

Quel mode d’élevage pour du bœuf maturé de qualité ?

Les races de prestige sont les meilleures pour la production de viande de bœuf maturé. Dans notre cas, nous élevons exclusivement la race limousine et la blonde d’Aquitaine.

Les animaux sont élevés en plein air, dans des conditions optimales. L’alimentation du cheptel destiné à ce type de viande repose essentiellement sur du foin et de l’herbe des pâturages. Cet élevage se rapproche autant que possible d’une production naturelle.

Les fourrages fermentés sont à exclure. 

Préparation culinaire d’un bœuf maturé

La viande de bœuf maturée peut être poêlée, grillée ou rôtie. Voici quelques exemples de plats pour vous inspirer :

  • tagliata de bœuf maturé (avec de l’entrecôte) 
  • côte de bœuf maturée au barbecue 
  • faux-filets de bœuf maturé en sauce, par exemple vigneronne 
  • côte de bœuf maturée au pommeau de Normandie et salsifis 
  • rôti de filet de bœuf maturé

Il faut par exemple sortir la viande du réfrigérateur une demi-heure à l’avance. Pour un rôti, il est préférable de saisir la viande avant de l’enfourner afin que la préparation garde tout son jus.

La viande maturée certifiée AB s’invite sur les tables des grands restaurants étoilés, faites-vous plaisir en profitant d’un instant de découverte.

Livraison de viande maturée en direct producteur

Notre ferme propose de livrer votre commande dans toute la France via les réseaux ChronoFresh en respectant scrupuleusement la chaîne du froid. Les produits frais sont vendus en circuit-court, car provenant directement de notre ferme située à Bergerac. Vous pouvez aussi déguster nos viandes de bœuf maturé auprès de quelques restaurants.