POURQUOI ET COMMENT CUISINER LE BŒUF AU WHISKY

Boeuf au whisky

Il existe mille et une façons de cuisiner une pièce de bœuf, mais il en est une dont on ne parle pas souvent : elle consiste à associer la viande au whisky. Le bœuf bourguignon utilisant le vin rouge est plus connu, sans doute parce que l’on se fie davantage à la cuisine française (et à son vin), qu’à la cuisine britannique qui préfère l’aromatiser avec son alcool local, le whisky ! Pourtant, les recettes sont tout aussi succulentes.

La grande diversité des whiskies

Lorsque l’on évoque le whisky, on pense naturellement au plus célèbre, le scotch whisky, écossais comme son nom l’indique. C’est bien naturel, car l’Écosse concentre le plus grand nombre de distilleries de malt au monde, avec 90 fabriques, réparties sur le pays et ses îles. À cela viennent s’ajouter une dizaine de distilleries de grain, majoritairement situées dans le sud de l’Écosse. 

Le deuxième empire du whisky est l’Irlande. Les Irlandais utilisent les mêmes céréales, mais les traitent différemment. La saveur plus légère et fruitée de l’Irish whisky tient à l’absence de tourbe, l’orge non maltée, des alambics plus imposants et une triple distillation. 

Aux États-Unis, c’est le bourbon du Kentucky qui prime, fabriqué à partir du maïs. Il cohabite avec son ancêtre, le rye whisky, plus largement diffusé sur le territoire américain, avec en tête les États de New York et de Californie. 

Les Japonais ont entrepris de fabriquer leur propre whisky, sur le modèle des Écossais. S’ils ont été raillés à leurs débuts, ce n’est plus le cas aujourd’hui, car leurs dernières créations raflent de nombreux prix dans les concours internationaux. Si vous voulez vous initier aux finesses de tous ces nectars, vous pouvez tester une dégustation de whisky à Paris ou un peu partout en France. Elle vous permettra de déterminer celui qui trouve grâce à votre palais pour votre apéritif, ainsi que pour votre cuisine.

Pourquoi whisky et bœuf font bon ménage

Le whisky est choisi en cuisine pour son apport aromatique. Si vous choisissez un Scotch Whisky fortement malté et fabriqué à la tourbe, vous apportez à votre recette un ancrage à la terre qui lui apporte un caractère à nul autre pareil. En choisissant un Irish Whisky, c’est davantage la légèreté du fruit qui donnera son originalité à votre plat.

Le whisky vous sert à concocter des marinades qui relèvent la saveur de votre recette et révèlent les finesses de la viande, tout autant que celles de l’alcool.

La recette du bœuf mijoté à la moutarde et au whisky

La recette du bœuf mijoté à la moutarde et au whisky vous permet de mélanger un condiment typiquement français, la moutarde, avec un whisky de votre choix.

Voici les ingrédients pour 6 personnes : 

  • 1,2 kilos de bœuf à braiser type bourguignon (on reste dans la région avec la moutarde de Dijon !) ;
  • 125 millilitres de Whisky : à vous de choisir votre préféré ;
  • 120 grammes de moutarde extra forte de Dijon ; vous pouvez également utiliser une moutarde au Whisky et au poivre fumé pour relever encore la recette ;
  • 200 grammes de lardons fumés ;
  • 30 grammes de beurre ;
  • 8 carottes ;
  • 1 oignon ;
  • 1 échalote ;
  • 2 cuillères à soupe de farine ;
  • 400 millilitres de bouillon de bœuf, maison de préférence, mais vous pouvez utiliser un cube. 

La viande doit être coupée en morceaux, l’oignon et l’échalote ciselés, les carottes coupées en rondelles. Recouvrez chaque morceau de bœuf avec la farine.

Après avoir fait colorer les lardons dans une cocotte, utilisez le gras de cuisson pour faire revenir l’oignon et l’échalote. Réservez-les et libérez la cocotte pour y jeter la viande farinée avec le beurre. 

Déglacez avec le whisky en mélangeant consciencieusement. Ajoutez tous les autres ingrédients et laissez braiser à couvert dans la cocotte pendant au moins 3 heures.

NOS ASTUCES POUR LA CUISSON DE LA VIANDE DE VEAU

Côte de bœuf au barbecue

Règle d’or ne le saisissez pas, il se durcirait, nous vous conseillons d’en démarrer la cuisson à feu doux pendant quelques minutes, puis d’augmenter progressivement le feu en fonction de votre recette. Le seul morceau pouvant être grillé est le tendron, pour les autres vous y perdrez en goût et tendreté

Nous vous conseillons de cuire les rôtis de veau en cocotte plutôt qu’au four. Faites un petit fond de sauce dans votre cocotte, ajoutez-y un bouquet garni et un peu d’ail pour les amateurs. Ajoutez votre rôti et cuisez à température moyenne, vous pourrez le cuire 40 à 60 minutes en fonction du poids. Vous pouvez l’arroser régulièrement afin qu’il garde son moelleux.

Manger français est un art.

COMMENT CONGELER ET DÉCONGELER VOTRE VIANDE :

Ne décongelez pas trop longtemps à l’avance, cela dépend du poids du morceau.

Pour un steak : 1h suffit

Pour un rôti : 4h maximum.

Sortez votre emballage du congélateur et placez-le dans un endroit tempéré (à l’abri des rayons du soleil).  Une fois la décongélation finie, sortez le morceau de son emballage pour qu’il se ré-oxygène.

Attention, si vous la décongelez trop longtemps avant, le jus va partir et donc la viande sera sèche et dure.

Pour les plus pressés, 10mn suffisent, il vous suffit de plonger la poche  si elle reste bien hermétique dans 3 bains d’eau tiède successifs. 

Attention, il est important que la viande garde ses sucs car ils font toute sa saveur. La viande doit être juste dégivrée, pas dégelée ! 

NOS ASTUCES DE CUISSON DE LA VIANDE BŒUF !

Rôti de bœuf au four

Sortez votre viande de bœuf Bio du réfrigérateur environ trente minutes avant de la cuire, surtout si elle est destinée à être poêlée, la viande doit être à température avant cuisson car sinon elle se contracte et durcie.

Nous vous recommandons de cuire les saucisses et les crépinettes au grill ou à la plancha plutôt qu’à la poêle, elles seront plus onctueuses.

Assaisonnez votre viande avant de la poêler, contrairement à ce que l’on dit, elle n’en sera que meilleure car les condiments l’imprégneront mieux. 

Évitez la cuisson au beurre qui brûle à 120° alors que les viandes grillent à 150°, privilégiez plutôt la cuisson à l’huile. 

Pour une cuisson optimale, faites chauffer votre poêle, jetez y un petit peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive de préférence. Lorsque le sel crépite, posez délicatement votre pièce de viande assaisonnée. La cuisson terminée, glissez y une noix de beurre et couvrez une à deux minutes pour laisser infuser. Servir de suite! 

Évitez de piquer la viande pendant la cuisson avec une fourchette par exemple, privilégiez une cuillère ou une pince afin d’éviter que les sucs ne se répandent. 

Ne piquez pas les rôtis de bœuf avec ce l’ail car il n’aura pas le temps de cuire. Cuisson d’un rôti de bœuf entre 10mn pour un rôti de 500g à 25mn pour un rôti d’ 1.5kg.  Mettez l’ail en chemise dans le jus et il donnera du goût au rôti sans piquer la viande.

Pour les côtes à l’os, l’idéal est de les saisir chaque face à la poêle pour faire croûter la viande et éviter que le jus parte. Vous pouvez ensuite la griller au barbecue. Enfin, mettez une noix de beurre dessus et laissez la reposer 5 minutes sous du papier aluminium avant de la servir

Enfin pour le rôti de bœuf, une fois votre cuisson terminée, couvrez le de papier aluminium 5 minutes pour laisser la fibre se détendre, ensuite vous pourrez le couper.