Épaule d’agneau au four

Avec cette recette, si tout se passe bien, la tendresse de votre viande devrait rendre caduque l’utilisation de votre couteau…

Derrière l’agneau se cache un mouton… 

Bélier, brebis, agneau… Tous appartiennent à la même espèce, à savoir celle du mouton. Voilà des millénaires que celui-ci a la côte, et pour cause ! Au Moyen-Âge, la production d’un grand nombre d’incontournables reposait déjà sur ses… épaules : viande, vêtements, parchemins, beurre, fromage… En 1519, les Espagnols, guidés par Cortez, décident de convier la bête à leur voyage en Amérique du Nord, mais malheureusement, l’animal deviendra rapidement source de discorde. Suite à cela, sa réputation en pâtira fortement et l’agneau ne parviendra jamais à se faire une place de choix dans les assiettes américaines. En France, bien que beaucoup moins consommé que le bœuf ou le poulet, l’agneau n’a jamais quitté nos cœurs et rares sont ceux qui n’apprécient pas en manger de temps à autre, pour les grandes occasions ou tout simplement pour se faire plaisir.

L’agneau : tout un symbole

Plus qu’un simple animal, l’agneau est, depuis des millénaires, un symbole de pureté connu de tous. Cette innocence qu’on lui associe a fait de lui l’un des sacrifices les plus répandus dans les religions. Ainsi, durant l’Antiquité, des agneaux noirs étaient sacrifiés à des divinités grecques telles que Poséidon ou Éole, pour assurer aux marins de bonnes conditions de navigation. Son sang aurait également permis aux Hébreux d’être épargnés par un ange exterminateur incarnant la dernière des 10 plaies d’Égypte, venu pour tuer tous les fils égyptiens de chaque maison. Selon l’approche judaïque, l’agneau est donc une viande cacher, digne d’être mangé. Enfin, pour la religion catholique, l’Agneau Pascal est consommé à Pâques, par les chrétiens, en mémoire du sacrifice de Jésus-Christ. Là encore, c’est sa pureté supposée qui a fait de lui le plat emblématique de cet événement religieux, aux côtés du lapin et des œufs…

Pour les non-croyants, la saison printanière se suffit à elle-même tant la viande est particulièrement savoureuse à cette période de l’année.

Agneau et mouton : quelle différence dans l’assiette ?

Plus jeune, plus tendre, plus rouge… La viande de l’agneau nécessite un temps de cuisson moindre comparé à celui de son ainé dont la viande est, en toute logique, plus ferme, plus foncée et bien plus caractérielle en bouche.

L’épaule d’agneau : une pièce particulièrement tendre

L’épaule d’agneau est une pièce pouvant se décliner sous bien des formes… Propice à toutes les cuissons, c’est cependant au four qu’elle s’exprimera pleinement, à l’aide de ses os qui viendront donner à la viande une saveur incomparable.

Quel est le vin idéal pour accompagner l’agneau ?

Là encore, l’agneau permet bien des accords : vin blanc, vin rouge… Tout est possible, en fonction de la manière dont vous cuisinez votre viande. Ici, un vin rouge sera toutefois recommandé, avec un vin qui permettra de révéler toutes les saveurs de la viande. Un Pauillac fonctionnera à merveille, au même titre qu’un Châteauneuf du Pape, ou qu’un Saint Joseph… Consulter un catalogue de vin par année vous aidera à trouver un beau millésime, qui viendra sublimer les arômes présents dans votre assiette.

La recette de l’épaule d’agneau au four :

Pour 4 personnes, comptez :

1.5kg d’épaule d’agneau

8 gousses d’ail « en chemise »

12 échalotes préalablement épluchées

5-6 cl d’huile d’olive

Harissa

Fleur de sel

Poivre

Thym

Romarin

Mélangez huile d’olive, harissa, sel et poivre dans un récipient adapté.

Déposez et étalez le mélange sur votre viande.

Dans un four préchauffé à 250°, enfournez votre viande après avoir disposé au fond du plat les différentes herbes aromatiques. Baissez immédiatement la température à 170°.

Au bout d’1h30 de cuisson, ajoutez l’ail et l’échalote, arrosez votre viande et baissez la température à 140° avant de reprendre la cuisson.

Comptez 2 à 2h30 de cuisson supplémentaire, avec la possibilité de mettre votre four en position grill à la toute fin de la cuisson, en vue d’obtenir davantage de croustillant.