Une viande tendre et caramélisée avec le plus grand soin… Comment résister ? D’autant plus quand celle-ci a conservé toute sa superbe dans un emballage sous vide adapté !
La fabrication du véritable vinaigre balsamique :
Le véritable vinaigre balsamique n’est produit que dans le nord de l’Italie, dans la région d’Émilie-Romagne. Cette spécificité fait d’ailleurs que ce vinaigre traditionnel, surnommé « l’or noir de Modène », bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée). Pour l’obtenir, un procédé très strict, dont l’efficacité n’est plus à prouver, est respecté depuis le 11ème siècle. Contrairement aux idées reçues, ce vinaigre n’est pas obtenu par fermentation alcoolique, mais par cuisson du moût de raisins fraîchement récoltés. Cette cuisson permet au sucre de se concentrer et empêche donc au moût de se transformer en vin : en résulte un sirop très foncé qui va fermenter selon une procédure bien précise. Les tonneaux utilisés devront ainsi être de différentes essences et de différentes capacités. Leur fermeté sera également de la plus haute importance : le mûrier est un bois permettant en effet une évaporation plus rapide au début du processus, là où le frêne permet de mieux concentrer le vinaigre à la fin de celui-ci.
La fermentation du vinaigre balsamique dure souvent entre 12 et 25 ans, mais s’étend parfois sur plus d’un siècle ! Au fil du temps, le vinaigre se condense sous l’effet de la chaleur : il s’épaissit et se déverse dans des contenants de plus en plus petits car son volume diminue naturellement. Le vinaigre finit par obtenir cet aspect et cette texture sirupeuse que nous lui connaissons tous et, au nez comme en bouche, il développe des arômes subtils rappelant le porto et les fruits secs. Son acidité, enfin, varie en fonction des différentes durées d’affinage.
Le miel durant l’Antiquité :
Selon les Égyptiens, le miel proviendrait des larmes de Rê, le Dieu du Soleil. En témoignent de nombreux hiéroglyphes, présents notamment sur les murs des pyramides, le nectar avait un rôle majeur dans leur quotidien. Le miel était ainsi utilisé dans bien des domaines tels que la cuisine, la médecine et la fabrication de produits de beauté. Grâce à lui, on soignait notamment les blessures, les coupures et les brûlures. Les Égyptiens confectionnaient également des biscuits à base de miel pour les offrir à leurs Dieux et on en trouvait dans la composition des produits d’embaumement servant à préparer les momies.
Chez les Grecs, on attribue l’existence du miel à un don qu’aurait fait Dionysos aux hommes. Pour eux aussi, le miel s’avérait utile à la conservation des dépouilles, ainsi que pour nourrir l’âme des défunts jusqu’à leur renaissance. C’est Aristée, le fils d’Apollon, qui aurait enseigné aux hommes l’art d’élever les abeilles.
Ultime preuve du caractère exceptionnel du miel, les Dieux de l’Olympe auraient un penchant pour l’ambroisie (mot signifiant « immortel » en grec), un breuvage obtenu grâce à lui.
La recette du sauté de porc au miel et vinaigre balsamique :
Pour 4 personnes, comptez :
· 500g de sauté de porc (disponible sur notre site)
· 1 bel oignon jaune
· 2 cuillères à soupe de miel Bio
· ½ verre de vinaigre balsamique
· 1cc de fond de veau déshydraté
· 1 branche de romarin (ou un peu d’herbes de Provence si vous préférez)
· 1 boîte de champignons émincés
· De l’huile d’olive
· Sel, poivre
1. Émincez votre oignon puis faites-le revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez ensuite votre viande puis faites-la dorer.
2. Déglacez avec du vinaigre balsamique, puis ajoutez le miel.
3. Salez, poivrez et intégrez le romarin avant de laisser mijoter le tout pendant une demi-heure.
4. Ajoutez vos champignons puis poursuivez la cuisson pendant un quart d’heure.
5. Diluez votre fond de veau dans un demi-verre d’eau avant de le verser dans la préparation. Laissez la sauce réduire pendant une bonne dizaine de minutes.
6. C’est prêt : servez avec du riz, une poêlée de pommes de terre ou l’accompagnement de votre choix.
